なんのお味噌にしようかなぁ〜っとお味噌の種類選びのご質問が多いので、参考までに記事に書いておこうと思います。
うちでは、今のところ[大豆][ひよこ豆][小豆]の三種類の豆をご用意させて頂いています。
☆大豆のお味噌
毎日のお味噌汁はもちろん。オーソドックスな日本の日常の料理に何でも合うお味噌です。
地獄蒸しで一晩かけて地熱蒸しあげた大豆は、独特の香りと美味しさがあります。
圧力鍋で煮るよりも柔らかく仕上がり、手で簡単に潰せます。
色は茶色っぽくなり、栄養価は高まりますが、赤味噌になります。
(白味噌は茹でた大豆で作ります)
お友達が「味噌の種類と栄養価」という記事を送ってくれました。
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=832479586932411&set=a.122416054605438.20617.100005111323056&type=3&theater
☆ひよこ豆のお味噌
地獄蒸しで一晩かけて蒸しても、大豆ほどは柔らかくなりません。
発酵が進んでいくと、それなりに柔らかくなっていきます。
甘味が強く美味しい！と好評で、いろんな料理に利用できます。
お味噌汁にも向きます。
買って帰られた方が、黙ってご家族にひよこ豆のお味噌でお味噌汁を作って出されたところ、今日の味噌汁はすごく美味しいっ！と言われました〜とのご感想を頂いています！
☆小豆のお味噌
一晩浸水させて地獄蒸しするのですが、長時間蒸しても小豆の粒が潰れません。
お味噌仕込みの時もポロポロで味噌団子もできないくらいです。
発酵が進んでいくと、だんだん柔らかくはなっていきますが、粒〜っという感じです。
お味噌汁などには使いにくいかもですが、和食や中華の料理人達に味見して頂いたところ大好評で、みなさんこれを使いたい！と仰います☆
確かに、すごく美味しい！
炒めものやタレなど、様々な料理に活躍してくれると思います。
そのまま熱々ご飯にのせても♪
※少人数の家族の方やひよこ豆、小豆のお味噌は、たくさんは要らないかもなので、みんなで作って3、4キロづつ分けてもいいかもです。<麹の種類>
お味噌の麹は、米麹、麦麹、豆麹がほとんどだと思いますが、うちでは、米麹と麦麹をご用意しています。
☆米麹のみ(白米麹、玄米麹があり、下記に特徴を書いてあります。)
甘く柔らかなコクがあります。
☆麦麹のみ
アッサリとしていて香りがいいお味噌。
☆米麹:麦麹 １対１
一番ご希望が多い配合。
いいとこ取りで美味しい。
☆米麹:麦麹 １:５
九州は麦味噌好みの方が多くて、それに少し米麹の甘味とコクを足した配合。
九州に多い配合です。
その他、自分のお好みの配合にできますので、申し込みフォームにてご記入下さいませ。
尚、基本的に大豆２キロに対して麹６キロの贅沢配合になっていますが、大豆と麹を一対一にしたい！など、ご自分の好みに調整可能ですので、こちらもご相談下さい。
米麹のお米は、無農薬の玄米を使用しています。
白米、又は胚芽米の米麹ですと甘みの強いお味噌になり、玄米麹ですと独特の風味のある白米よりも辛口のお味噌となります。
３ヶ月程度の短期発酵の若いお味噌がお好みの方ですと、玄米の粒がこなれてない状態かもしれません。
(私は１０ヶ月〜１年熟成くらいが好みですが、玄米で全く問題なく食べてます☆)
白米での麹の仕込みもできますので、こちらもご相談下さい。
尚、その場合は同じ日にワークショップされる皆さん一緒に白米麹となりますので、グループ内で相談されて下さい。
ワークショップ当日には、様々な種類のお味噌が試食できるようにご準備しています。
食べ比べされて、ご自分にピッタリの配合を見つけ、カワイイ手前味噌ができますように〜♪
